Nos vins

Cette vigne est affaire de passion. Comme nous l’écrivons dans Notre histoire, Corinne et moi voulions depuis longtemps cesser d’être des mélomanes du vin pour composer notre propre musique. Et profiter des rencontres autour du vin, cet extraordinaire « lubrifiant social ».

Le concept du « vin de garage » nous sied parfaitement. Le meilleur vin possible à partir de raisins provenant de petites parcelles. Pour parvenir au meilleur, nombreux sont en effet les avantages à faire petit.

À la vigne d’abord. Le travail à la main est plus précis. Sur une petite surface, il est plus facile de rester attentif à la vie, à la composition et à la structure des sols. De plus, en évitant le passage répété d’engins lourds, on évite de les tasser. Enfin, la vendange est faite manuellement et les grappes posées dans des caissettes ajourées peu profondes. Les jus sont ensuite issus de raisins intacts.

À la cave ensuite. La vinification se fait dans de petites cuves, faciles à refroidir ou à piger (opération qui consiste à remettre en mélange en les cassant manuellement les parties solides qui flottent et créent un chapeau au-dessus du jus).

Enfin, nous nous inscrivons dans le mouvement nature auvergnat. Le principe est d’éviter les intrants pendant la transformation des jus en vin. Il s’agit essentiellement de favoriser les levures indigènes et de conserver le maximum de diversité en excluant l’ajout d’anhydride sulfureux dans les moûts.

Caractères de nos vins

Pour les rouges, nous cherchons à marier la finesse et le gouleyant. Nous voulons produire un vin sapide, plus harmonieux que généreux, plus soyeux que robuste. Pour cela, le pinot noir est le cépage idoine. Les marnes des grands pans lui feront livrer le meilleur de lui-même. L’argile pour la sève, le calcaire pour la finesse.

Pour les blancs, nous recherchons l’expression florale sur une belle trame acide. Nous fuirons les arômes tertiaires produits par l’élevage en fût neuf. Plutôt que de produire une n-ième version de chardonnay, nous avons opté pour du savagnin. D’abord car nous avons un goût prononcé pour les exceptionnels blancs du Jura. Ensuite parce que ce cépage s’imposait à l’évidence, tant sa richesse en alcool et son acidité semblent adaptées au sol, au climat d’Auvergne. Nous constatons de jour en jour que les pieds de Savagnin s’épanouissent remarquablement.

Les blancs : sec ou oxydé – cuvée résonance

Le savagnin est un raisin magnifique, mais peu précoce. Il faut savoir attendre sa parfaite maturité. Dès réception, le jus est extrait avec un pressoir vertical. Ce pressurage délicat filtre les bourbes et contrôle l’extraction. De la glace carbonique est immédiatement ajoutée aux jus clairs. Ce traitement a un double intérêt. D’abord, il refroidit les jus, ce qui limite les risques d’un départ spontané de la fermentation alcoolique. Ensuite, il évite l’oxydation. Les jus sont alors rapidement transférés en cuve inox. Après décantation, seuls le surnageant et les lies fines sont conservés pour la fermentation. Celle-ci se déroule en maîtrisant la température pendant 2 à 4 semaines.

Le vin est à la hauteur de nos attentes : clair, long, sur une trame acide très présente et une finale originale riche et réglissée. L’élevage en fût bourguignon usagé devrait « l’habiller ». L’idée est de l’attendre le temps qu’il faudra.

De surcroît, la concentration en alcool est suffisante pour élever une partie des jus sous voile, toujours en fût. Pas d’ouillage donc afin d’obtenir quelques bouteilles de blanc oxydé après plusieurs années de vieillissement. Le processus durera le temps qu’il faudra afin de satisfaire les quelques fanas de vin au gout de noix, de curry, de pomme fraîche…

Belles perspectives pour le savagnin d’Auvergne !